Crema Espresso. Cum facem o crema perfecta? :)

Crema este esenta unei cafele espresso buna. Imi place sa ma gandesc la ea ca la Sfantul Graal al cafelei espresso. Fara ea poti la fel de bine sa o arunci si, de fapt, exact asta si trebuia sa fac la cafeneaua unde am fost instruita ca preparator de cafea, Caffe MacFarlane din Inglewood, Noua Zeelanda; daca nu avea crema sau crema nu era buna trebuia sa o iei de la capat. Se ducea pe apa sambetei. Testul era sa treci o lingurita prin crema si, daca nu se inchidea din nou, incat sa acopere complet suprafata cafelei, atunci nu era suficient de buna. Deci, nu uitati: o cafea espresso fara o crema buna nu este un espresso bun.

Si la noi, oamenii au inceput sa devina din ce in ce mai interesati. Chiar citeam zilele trecute comentariile de la review-ul pentru DeLonghi EC221.B si am vazut ca foarte multa lume era interesata de spuma (si mai ales de ce nu face espressorul foarte multa spuma doar din cafea).

Sunt cateva elemente pentru a „extrage” cafeaua espresso si a obtine crema consistenta si bogata.

Boabele

Unele boabe de cafea nu vor produce niciodata crema, chiar unele care sunt vandute ca prajite pentru espresso. Cele mai bune preparari pentru espresso folosesc in principal boabe Arabica, originare din Etiopia, dar care s-au raspandit in toate zonele de crestere a cafelei. Unele boabe Robusta sunt, de obicei, incluse in amestec datorita capacitatii lor de a produce crema. Cei mai multi oameni isi imagineaza boabele prajite pentru espresso ca fiind inchise la culoare, dar totul depinde de prajire.

Poti gasi si boabe negre, cat si deschise la culoare. Boabele pentru espresso prajite putin sau mediu tind sa fie destul de uscate si reduse ca marime, in comparatie cu boabele negre prajite, care sunt rotofei si uleioase. Daca va cumparati boabele de cafea de la o sursa buna, ar trebui sa fie in masura sa va informeze despre capacitatea boabelor de a produce crema. (Recomandarea mea: Cafea Masters Etiopian Yirgacheffe)

Macinarea

Se pare ca totul trebuie sa fie potrivit atunci cand se face espresso, pentru a obtine o crema buna. Urmatorul lucru este macinarea. In principal intentionam sa nu permitem apei sa treaca prin cafea prea repede, dar fara a macina prea fin astfel incat masina de cafea sa fie suprasolicitata fortand apa sa treaca prin cafea. Acest lucru se realizeaza in doua moduri: finetea macinarii boabelor de cafea si compactarea boabelor in filtru.

Pentru a obtine o crema buna, pentru o portie dubla, extragem de la 56 pana la 70 grame de cafea in ceasca in 20 – 30 de secunde de la momentul in care porniti pompa. Veti gasi aceasta indrumare in diferite locuri ca „Regula de Aur„. (Am o Regula de Aur complet diferita pentru un espresso perfect, pe care ar trebui sa o cititi.) O singura portie ar trebui sa dureze tot de la 20 pana la 30 de secunde, dar acum veti dori de la 28 la 42 grame de cafea in ceasca.

Fluxul de cafea atunci cand este extras trebuie sa fie constant si egal, provenind din ambele gauri ale filtrului. In cazul in care boabele de cafea sunt macinate prea mare, curgerea va fi prea rapida si nu se va produce crema.

Pe de alta parte, in cazul in care sunt macinate prea fin, fluxul va fi prea lent, sau aproape inexistent, si pompa se va suprasolicita. Intr-o anumita masura, se poate compensa macinarea prea mare prin compactarea mai puternica a cafelei sau, in cazul in care macinarea este prea fina, prin compactarea mai redusa. Cu cateva incercari si probe, puteti regla parametrii macinarii pana veti ajunge la o curgere potrivita si la obtinerea unei creme perfecte. Va trebui sa folositi o rasnita conica care macina boabele la o consistenta uniforma si care are mai multe variante a setarilor de macinat. Aveti si recomandarea mea pentru o masina de macinare conica (Breville Inteligent Grinder).

Presarea

Presarea este procesul de apasare pe cafeaua macinata in filtru cu un instrument numit compactor sau tamper. Tamperul trebuie sa se potriveasca exact in cavitatea filtrului. Apasati uniform, cu o presiune de aproximativ 13 kg. De unde stiti cat inseamna 13 kg? Scoateti cantarul si puneti-l pe tejghea si exersati astfel incat sa simtiti cat de tare trebuie sa apasati. Compactarea are ca scop realizarea unui flux consistent si echilibrat de apa prin cafea.

In cazul in care cafeaua este compactata inegal, apa isi va gasi drum prin gaurile din cafea, curgand prea repede prin ea, astfel incat nu va exista o extractie buna; cea mai mare parte din apa va curge prin cafeaua mai slab compactata si nu va trece deloc prin unele zone cu cafea din filtru. De fapt, este posibil sa scoateti cafeaua dupa ce extractia este terminata si sa vedeti zone intregi de cafea care sunt complet uscate. Nu puteti face o crema buna fara compactarea cafelei inainte de extractie.

Temperatura corecta de preparare

Temperatura apei trebuie sa fie suficient de ridicata pentru a carameliza zaharul din cafea pentru a obtine crema. Zona optima de temperatura este aproximativ 92-96 grade Celsius. Cele mai bune masini de cafea folosesc pentru corpul de incalzire un metal cu o retentie buna a caldurii, cum ar fi cuprul. La fel, multe masini de cafea folosesc incalzitoare separate pentru prepararea cafelei si pentru obtinerea aburilor. Aceasta deoarece apa folosita pentru abur trebuie incalzita la o temperatura mai mare decat cea a zonei optime folosita la prepararea cafelei.

Presiunea corecta de preparare

O preparare eficienta necesita o presiune de cel putin 130 psi (9 bar), nivel pe care unele masini de cafea pentru acasa nu sunt capabile sa-l atinga. Nivelul presiunii masinii voastre va fi indicat in „bari”. Multe dintre masinile de cafea ieftine pentru acasa ating 8 bari de presiune, fiind fortate atunci cand va trebui sa obtineti o crema buna. Luati o masina de cafea care este cotata la cel putin15 bari. Am scris mai de mult un articol despre importanta presiunii la un espressor, pe caer va recomand sa-l cititi.. Uneori aceste masini vor fi descrise ca „semi-comerciala”, dar sa nu credeti acest lucru; considerati-l ca un standard minim pentru masina de facut espresso acasa. (Recomandarea mea: Breville Prima Latte VCF045X-01 sau Gaggia Evolution.)

La inceput, va trebui sa acceptati un numar de incercari de proba. Exersati, exersati si exersati si mai mult. Variati totul: macinarea, presiunea de compactare folosita, boabele.

Cu doar putina exersare, considerand ca folositi boabe de cafea proaspete si de calitate, veti putea extrage un espresso perfect cu un strat bogat de crema plutind deasupra.