Sistemele de macinare a cafelei pentru espresso

scris de Alina Liliana 0 pareri si intrebari
Câteva reduceri faine azi:

Recomandat pe data de: 17.11.2017

Black FRIDAY: vezi toate reducerile la espressoare

Majoritatea macinatoarelor comerciale sunt construite pentru macinarea prealabila, cu camerele de dozare tot timpul pline astfel încat barmanul trebuie doar sa tragă levierul o data sau de doua ori pentru a doza cantitatea necesara. Acest sistem este foarte rapid și convenient, dar are și doua slabiciuni majore: prima slăbiciune: greutatea fiecarei doze este afectată de câtă cafea se afla în camera de dozare, iar cantitatea variaza în mod constatnt. A 2 a slabicune consta în fluxul și refuxul afacerii, făcând ca patul de cafea sa petreaca o cantitate variabila de timp pentru degazare după macinare și înainte de infuzie.

Degazarea reprezintă eliberarea treptata a gazelor, în special CO2, plus alte arome volatile produse în timpul macinarii. Îndată ce cafeaua este macinata, degazarea este accelerata dramatic.

Cantitatea de CO2 din patul de cafea macinat este important deoarece influențează rata de filtrare. Când apa fierbinte intra în contact cu patul de cafea macinata, eliberează mult CO2 ce îndepărtează lichidul inconjurator și crește rezistenta la curgere, incetinind procedura.

Sistemele de macinare prealabila ofera o rata de curgere inconsistenta deoarece cafeaua ce este făcută din patul de cafea macinata conține cantitati variabile de CO2. Acest lucru face ca aroma, și taria cafelei sa varieze.

Macinarea înainte de comanda este superioara macinarii în prealabil. Macinarea cafelei înainte de fiecare doza de cafea păstrează aroma și produce o curgere mai consistenta din cauza ca fiecare doza de cafea conține o cantitate de CO2 consitenta. Singuruil dezavantaj al macinarii înainte de comanda este acela ca necesita mai mult timp și atenție pentru a face fiecare doza de cafea.

Ajustarea rasnitei

În timpul unei zile normale, cei mai importanti factori ce afecteaza rata de curgere a cafelei de la doza la doza este macinatorul și supapa. Variind doza cu doar un gram poate altera rata de curgere pentru o anumita doza cu cateva secunde. Prin urmare un chelner nu ar trebui sa ajusteze macinarea pentru doar o singura doza de cafea cu o rata de curgere a cafelei proasta, dacă exista șansa ca a2a doza de cafea sa nu fie identica prima.

Cel mai bine este sa ajustezi macinatorul cu ajustari mici. Dacă aparatul de macinat are un tunel mic intre bavuri și camera de dozare, orice ajustare noua a aparatului de macinat trebuie să fie după ce primele 5 grame decafea macinata au fost folosite sau aruncate. Acest lucru elimina orice efect cauzat de cafeaua macinata „veche” ce a rămas blocata în tunel sau în camera de dozare.

Dozarea și distribuirea.

Spre deosebire de alte aparate profesionale, consider ca dozarea și distribuirea o unitate, deoarece distributia unui pat de cafea macinata este determinat în timul dozajului. Un chelner trebuie sa dozeze și sa distribuie aceeași doza, volum și densitate la fiecare porție de cafea.

Poate singura și cea mai importanța abilitate a unui chelner este aceea de a distribui uniform patul de cafea. Distributia începe imepdiat după ce începe dozarea, deci dozarea este foarte importanța.

Cum sa dozezi?

  • Desprindeti porta-filtru de la sistemul de dozare
  • Rasturnati resturile
  • stergeti interiorul filtrului
  • asigurati-va ca toate gaurile filtrului sunt curatate
  • porniți aparatul de macinat. Dacă aveți un aparat de macinat foarte incetu, puteți porni aparatul la primul pas.
  • Trageți manerele în mod repetat în timp ce invartiti portafiltru astfel încât cafeaua macinata sa cada cât mai uniform posibil. Dacă mai multă cafea cade într-o sectiune decât în cealalata, acea sectiune va fi mai compacta chiar și după ce aranjare..
  • Închideți aparatul de macinat
  • opriți dozarea atunci când cantitatea necesara se afla în cos. Aceasta cantitate poate fi aceeași ca cea folosită la extragere, sau poate fi puțin mai multă, cafeaua extra fiind îndepărtata în timpul aranjarii. Indiferent ce alegeți, este foarte important sa dozati consistent aceeași cantitate la fiecare cafea.

rasnite pentru cafea

Variatia dozelor

Indiferent de ce metoda folosiți, este mai ușor sa faceți o distribuire uniforma prin cernirea  unei doze mici cu fiecare tragere de maner apoi prin aruncarea cantitatilor mai mari cu fiecare tragere. Câteva metode eficiente de folosit într-o cafenea mai aglomerata.

  • Metoda bucatilor de plăcinta. Gândiți-vă la patul de cafea ca o plăcinta taiata în câteva felii. În timp ce dozezi, umple fiecare „felie de placinta” și apoi rotati porta-filtru pentru a umple „felia” adiacenta, rotati și umpleți din nou și tot așa.
  • Metoda straturilor. Cernati cantitati mici în jurul cosului în timp ce invartiti în mod continuu, pentru a forma un cerc complet și uniform.

Aranjarea

După dozare și înainte de indesare, un barman trebuie sa aranjeze doza. Aranjarea implica redistribuirea stratului superior de cafea (sau în cazul metodei Weiss Distribution Technique, a intregului pat de cafea) eliminarea cafelei suplimentare, dacă barmanul considera ca doza e prea mare, apoi lustruieste suprafața patului de cafea înainte de indesare.

Metode de aranjarea

Câteva metode comune de aranjare sunt folosite și în zilele de astăzi, fiecare cu avantajele și dezavantajele ei.

  • Metoda NSEV (Nord Sud Est Vest) – aceasta metoda este ușor de învățat și destul de rapidă pentru a fi folosită într-o cafenea aglomerata. Folosind degetul, sau un obiect drept, împingeți cantitatea de cafea spre marginea cosuletului (de exemplu, spre „Nord”), fără a împinge cafeaua peste margine. Apoi împingeți cafeaua spre cealaltă parte („Sud”),  apoi de la stânga la dreapta. Suprafața patului ar trebui să fie fina și nivelata, fără alte inconsistente. Folosind metoda NSEV este critic ca patul suplimentar înainte de aranjare, să fie consistent de fiecare data. Rezultatul final ar putea arata la fel de fiecare data, dar cu un pat ce a început cu o cantitate mai mare de cafea înainte de aranjare, va fi tot timpul mai dens după aranjare.
  • Mișcarea Stockfleth’s –  probabil este cea mai dificila metoda de aranjat, dar funcționează foarte bine îndată ce ai învățat-o. Începeți prin supra încărcarea ușoară a cosului. Țineți porta-filtrul în fata corpului cu ambele coturi iesite în afara. Pune-ți un deget întins sau pielea ce uneste mare și cel arătător ușor pe patul de cafea. Împingeți ambele coate spre interior, făcând ca porta-filtrul și mana nivelatoare să se roteasca în directii opuse. Cantitatea de cafea ar trebui să se roteasca în jurul centrului cosului. Repetați mișcarea de câteva ori pana când toate suprafetele sunt umplute la fel de mult și compactate.
Aranjarea dozelor mici

Toate metodele de mai sus necesita sa începi cu o cantitate suficient de mare de cafea pentru a umple cosul. Dozele prea mici nu pot fi aranjate la fel. Pentru a aranja o doza mica, un barman are doua opțiuni: sa aranjeze cu o unealta rotunda, sau sa folosească un cos mai mic.

Dozele mai mici pot fi aranjate cu un obiect rotund sau convex. Folosirea unui cos mai mic poate elimina nevoia unei unelete speciale pentru aranjare. De exemplu o doza de 15 grame ar putea fi mica pentru un cos dublu, merita sa aveți cosuri de diferite dimensiuni la indemana.

câte stele merită? (1 - minim , 5 maxim)

Nu sunt comentarii sau pareri

cere informatii sau scrie-ne parerea ta despre "Sistemele de macinare a cafelei pentru espresso"

Your data will be safe!Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person.